Beskrivelsen af grøn tesmagsevaluering bruger normalt udtryk som bitterhed, rigdom, rigdom, friskhed og grovhed.
Der er generelt tre typer stoffer, der udgør disse smagsegenskaber, nemlig polyphenoler, aminosyrer og sukkerarter. Smagsegenskaberne for polyfenoler er "bitre" og "astringerende", aminosyrer er "friske og forfriskende", og sukkerarter er "søde og bløde".
Polyfenoler tegner sig for 20% til 30% af tørstofindholdet i friske blade, hvor katekiner er hovedbestanddelen. Katekiner kan opdeles i to dele: simple og komplekse katekiner. Fra forskellige katekinvariable stiger indholdet af simple katekiner med udviklingen af nye skud, mens komplekse katekiner er det modsatte.
Friske blade indeholder cirka 1 % til 3 % frie aminosyrer, som spiller en vigtig rolle i grøn te. Blandt dem tegner theanin sig for 50%~60% af det samlede aminosyreindhold i nye skud, hvilket har en væsentlig indflydelse på kvaliteten.
Rene polyfenoler er bitre, mens rene aminosyrer kun har en frisk smag. Kombinationen af de to giver en "forfriskende" tesmag. Derfor kan forholdet mellem polyphenoler og aminosyrer bedre afspejle smagen af grøn te. Lav andel te har en frisk og forfriskende smag, mens høj andel te har en stærk og astringerende smag. Polyfenoler er højere i sommerte end i forårste, mens aminosyrer er præcis det modsatte. Sommerte er lavere end forårste, så forårste er frisk og forfriskende, mens sommerte er bitter.
Opløselige sukkerarter er søde stoffer, med friske blade indeholdende ca. 1% til 2%.
