Deduft af Tieguanyinkommer fra tre uundværlige faktorer: natur, terroir og håndværk.
• Natur: Gunstige vejrforhold; solrige dage med nordenvind er ideelle.
• Terroir: Den eksklusive Tieguanyin te-kultivar plus unikke vækstbetingelser, herunder lokal jord og højde i Anxi County.
• Håndværk: Den mest afgørende faktor, repræsenteret ved dens-en-- slags behandlingsteknik, især bladmanipulation (zuoqing).
Vi vil trin for trin nedbryde, hvordan fint håndværk bygger den vidunderlige aroma af Tieguanyin:
Kerneprocedure: Bladmanipulation - Fødestedet til Aroma Bladmanipulation er hjertet i produktionen af oolong-te til Tieguanyin. Den består af gentagne runder af rystning og spredning af blade skiftevis. Denne fase bestemmer semi-gæringen og lægger grundlaget for typen og dybden af teens duft.
1. Bladrystning (celleforstyrrelse) Teblade kolliderer med hinanden inde i rystemaskinen. Kanterne på tebladene bliver lidt og delvist knust af friktion. Formål: Intern saft og stoffer siver ud og reagerer med enzymer og ilt i luften for at starte enzymatisk oxidation. Det skaber også forstadier til alle aromatiske forbindelser.
2. Bladspredning og hvile Rystede blade spredes tyndt på bambussigter for at hvile og komme sig. Formål:
• Fugtfordampning: Blade krymper af vandtab. Vand og opløselige næringsstoffer fra stængler og årer strømmer ind i bladvæv, en proces kendt som vandtransport.
• Blid oxidation: Enzymatisk oxidation foregår langsomt og grundigt langs de beskadigede bladkanter under hvile. Rystning og spredning gentages tre til fire gange med skiftende intensitet og varighed, efter reglen om let-tungt-let eller let-tungt-tungt. Inde i tebladene finder dramatiske kemiske ændringer sted:
• Græs-lignende lavt-kogende forbindelser fordamper: Stoffer som bladalkohol, der bringer rå grøn lugt, forsvinder gradvist under gentagne rysninger og hvile. • Der dannes højt-aromatiske forbindelser: Med virkningen af enzymer og oxygen nedbrydes proteiner og glykosider og omdannes til hundredvis af forskellige aromastoffer:
✦ Nerolidol: Nøgleforbindelsen, der danner det karakteristiske Guanyin-rim og elegante orkidé-note, med langvarig-duft.
✦ Indol og jasmolactone: Skab frisk sød jasminsmag.
✦ Forskellige estere og alkoholer: Kombiner for at producere rige frugtagtige noter og sød honningaroma. • Dannelse af det klassiske træk: Grønne blade med røde kanter. Bladkanter, der er beskadiget ved rystning, er fuldstændigt oxiderede og bliver røde, mens midten af bladene forbliver grønne og danner det ikoniske mærke af oolong te.
