Hvilken infusion af te indeholder flest næringsstoffer?
Nogle mennesker hævder, at det første bryg skal kasseres, idet de hævder, at alle de gavnlige essenser dukker op i efterfølgende infusioner. Andre mener, at den første stejle er den rigeste, med alle næringsstoffer koncentreret i den indledende tespiritus. Der er utallige modstridende påstande, hver understøttet af personlig erfaring.
For nylig offentliggjorde et forskerhold fra Shanghai Academy of Agricultural Sciences en artikel med titlen Fra friske teblade til tevæske: Variationer i 32 bioaktive forbindelser under behandling og bryggning af otte tetyper i tidsskriftet LWT. Undersøgelsen gav data-understøttede konklusioner for grøn te, sort te og hvid te.
1. Den første bryg er essens
Forskere udvalgte repræsentative teprøver fra 8 provinser i Kina, herunder 5 grønne teer, 2 hvide teer og 1 sort te, alle behandlet efter lokale traditionelle teknikker.
Tabel 1 Bearbejdningstrin af 8 typer te
Ifølge forholdet mellem 1 gram te og 50 milliliter vand, brygges ved en fast temperatur på 90 grader i 5 minutter hver gang i tre på hinanden følgende infusioner. Mål indholdet af tre kernestoffer i hver tesuppe: katekiner, frie aminosyrer og phenolforbindelser.
Disse tre typer stoffer er ikke kun hovedkilderne til teens antioxidanter og andre sundhedsmæssige fordele, men bestemmer også tesuppens kernesmag såsom friskhed, bitterhed osv.
Resultaterne af eksperimentet er meget klare: uanset typen af te eller typen af aktivt stof viser næringskoncentrationen af de tre tesupper et konsistent mønster - det første bryg har den højeste koncentration, det andet bryg falder markant, og det tredje bryg falder fortsat. Der er ingen situation, hvor ernæringen af den anden eller tredje boble overstiger den for den første boble.
Figur 1 Ændringer i næringsstoffer i Longjing og Maofeng 3 bryg
Tager man Longjing, som er velkendt af alle, som et eksempel, er mængden af catechiner opløst i det første bryg 1,32 gange så meget som det andet bryg og 2,23 gange så meget som det tredje bryg;
Forskellen i aminosyrer er mere udtalt, idet den første bryg er 2,23 gange den for den anden bryg og 3,63 gange den for den tredje bryg;
Mængden af phenolforbindelser i den første bryg er 2,3 gange den i den anden bryg, og ved den tredje bryg er den mindre end en fjerdedel af mængden i den første bryg.
Figur 2 Ændringer i næringsstoffer i tre bobler af Meizhan sort te
Trenden med sort te og hvid te er fuldstændig den samme. For eksempel i Meizhan sort te er mængden af catechiner i den første bryg 1,48 gange så stor som den anden bryg og 2,72 gange så stor som den tredje bryg;
Dæmpningsamplituden af hvid te er større, idet catechinindholdet i det første bryg er 1,54 gange det andet bryg, og ved det tredje bryg er det kun omkring en tiendedel af det første bryg.
Figur 3 Ændringer i næringsstoffer fra tre bryg af Hunan og Guizhou hvid te
Ser vi på de specifikke funktionelle ingredienser, bliver mønsteret mere intuitivt.
EGCG er det mest aktive catechin og kernekilden til teens antioxidantkapacitet.
Dataene viser, at Longjings første skum kan opløse omkring 51 % af EGCG, hvilket er 1,87 gange det andet skum og 2,39 gange det tredje skum;
Andelen af EGCG i den første bryg af Meizhan sort te når 56%; 61% af EGCG i hvid te er opløst i den første bryg.
Jo senere iblødsætning, jo hurtigere falder indholdet af disse kernefunktionelle ingredienser.
2. Råmaterialers og processers indflydelse på opløsningshastigheden
Hvorfor er der sådan et mønster? Faktisk er det i det væsentlige diffusionsprincippet for opløselige stoffer.
Figur 4 Forskelle i katekiner mellem friske og tørrede teblade af 8 typer te
Næringsstofferne i te er for det meste vand-opløselige. Når tør te kommer i kontakt med vand, vil stoffer diffundere fra den høje koncentration inde i teen til vand med lav koncentration. Jo større koncentrationsforskellen er, jo hurtigere er diffusionshastigheden.
Når man brygger te for første gang, er koncentrationen af stoffer i tebladene højest, og koncentrationsforskellen mellem tebladene og vand er størst, så opløsningshastigheden er den hurtigste og den opløste mængde højest.
I denne væske vil opløselige stoffer på tebladenes overflade og intercellulære rum hurtigt blive frigivet.
Ved den anden infusion er koncentrationen af de resterende stoffer inde i teen faldet, og forskellen i koncentration med tesuppen er blevet mindre. Det skal stadig passere gennem strukturer som cellevægge for at blive frigivet, og hastigheden sænkes naturligvis.
Ved den tredje bryg var der ikke mange letopløselige stoffer tilbage, og de fleste af de resterende komponenter var fast bundet og svære at diffundere, hvilket resulterede i en lavere mængde af opløsning.
Figur 5 Forskelle i aminosyrer mellem friske og tørrede teblade af 8 typer te
Selvfølgelig varierer opløsningshastigheden for forskellige typer te.
Grøn te gennemgår høj-temperaturvisnning og mekanisk rulning, hvilket fuldstændig ødelægger bladenes cellestruktur og eksponerer næringsstoffer mere fuldstændigt, hvilket resulterer i en hurtigere samlet opløsningshastighed. De første to bryg kan frigive de fleste af de aktive ingredienser.
Forarbejdningen af hvid te er relativt skånsom, uden en visnende proces, og nogle har endda ikke en rulleproces. Bladcellerne bevares mere intakte, og modstanden mod materialediffusion er større, så den samlede opløsningshastighed er langsommere.
Tabel 2 Næringsstofopløsningskurver for 8 typer te
Ikke kun flere infusioner, men selv forlængelse af bryggetiden for en enkelt infusion følger det samme mønster.
Denne undersøgelse simulerede også opløsningskinetikken og fandt, at catechiner opløses hurtigst i de første par minutter af brygning. Efter at have nået ligevægt, selv hvis iblødsætningstiden forlænges yderligere, vil koncentrationen ikke stige væsentligt.
For eksempel kan nogle grønne teer opløse de fleste katekiner inden for 4 til 8 minutter, og de tilsatte næringsstoffer er meget begrænsede, selv efter iblødsætning i længere tid.
Grundlæggende følger de alle det samme princip: frigivelsen af opløselige stoffer er altid hurtig først og derefter langsom, og mere end mindre.
Samlet set bekræfter denne systematiske undersøgelse, der dækker tre store tekategorier, otte varianter og sporing af 32 aktive stoffer en simpel regel med solide kvantitative data: teens ernæringsmæssige komponenter er stærkt koncentrerede i de første to tesupper, med den højeste koncentration og den samlede mængde i den første bryg. Nedbrydningshastigheden for forskellige tetyper og komponenter varierer, men den overordnede tendens med "det første bryg er det mest berigede og faldende med hvert bryg" er konsistent.
