Når man taler om flødedun, tænker de fleste teelskere straks på sort te, for dette fænomen viser sig mest tydeligt i sortte.
Friskbrygget sort te har en klar og lys spiritus. Når den er afkølet til under 40 grader, vil der opstå små flokkulerende stoffer i tevæsken, som er kendt som flødedun, og disse udfældninger kaldes tefløde. Til sort te kombineres koffein med store molekyler inklusive thearubiginer, theaflaviner og proteiner gennem hydrogenbindinger og hydrofob interaktion, når temperaturen falder, og danner tecreme. Blandt disse stoffer er koffein og theaflaviner nøglefaktorerne, der skaber cremedun. Theaflaviner dannes kun under gæringen af sort te. Andre typer te indeholder kun få eller ingen theaflaviner overhovedet. Det forklarer, hvorfor flødedun kun er et typisk træk ved sort te.
Dannelsen af flødedun er også et vigtigt tegn på sort te af høj-kvalitet. Det beviser, at teen er rig på indre stoffer. Især indholdet af theaflaviner er direkte proportionalt med kvaliteten af sort te.
2. Cream Down i andre typer te Cream down er ikke eksklusivt til sort te. Den forekommer også i andre tekategorier, især i Yunnan store-grønne te og Guangdong oolong-te (Phoenix Dancong). Esterkatechiner kan danne kompleks med koffein, proteiner og andre makromolekylære stoffer. Derfor er teer med højt indhold af tepolyfenoler og koffein tilbøjelige til at creme ned. Yunnan store-grønne te og Guangdong Phoenix Dancong oolong-te indeholder rigelige tepolyfenoler og koffein. Af denne grund vil disse teer også producere synlig flokkulent nedbør, når tevæsken afkøles.
3. Virkningerne af cremedown på klar-at-drikke te og industrielle løsninger Selvom flødedun indikerer, at te er rig på indre forbindelser og generelt af overlegen kvalitet, bliver det et stort problem for FTU (klar-}at-drikke) te på flaske. Flødedun danner normalt flokkuler inde i væske. Når forbrugere får øje på flokkulente sedimenter i te på flaske, vil de straks antage, at drikkevaren er blevet dårlig, da mikrobiel fordærv også skaber den samme slags suspenderede partikler. Derudover har drikkevarevirksomheder længe vejledt forbrugerne til at tro, at krystalklar-te er bedre, hvilket gør købere ekstremt følsomme over for ethvert bundfald i tedrikke.
Adskillige forarbejdningsmetoder er vedtaget for at eliminere flødedun: Den mest almindelige praksis er afkøling og centrifugalfiltrering. Da lav temperatur udløser cremen ned, afkøles ekstraheret tesprit til under 40 grader, så tefløde udfældes helt, hvorefter centrifuger adskiller disse komplekser. Hvis centrifugering ikke kan fjerne makromolekyler fuldstændigt, vil producenterne tilføje en ultrafiltreringsproces.
Ultrafiltreringsmembraner fanger theaflaviner, thearubiginer, proteiner og andre store molekyler. Uden disse stoffer kan tecreme ikke længere dannes. Denne metode har imidlertid en omkostning: Jo mere grundigt makromolekyler fjernes, jo lavere produktionsudbytte, og jo mere original tesmag går tabt. Af denne grund udviklede forskere en enzymatisk behandling: tilsætning af tannase og protease for at nedbryde store molekyler i små fragmenter. Denne teknik er ikke udbredt i teproduktion i øjeblikket.
Enzymer er dyre, hydrolyse har en tendens til at ændre teens farve og smag, og hele processen kræver streng præcis kontrol over temperatur og reaktionstid. En anden tilgang er kemisk solubilisering. Stærke alkalier såsom natriumhydroxid eller kaliumhydroxid tilsættes for at bryde bindingerne mellem tepolyfenoler og koffein, efterfulgt af centrifugering. Denne metode virker bemærkelsesværdigt godt mod flødedun. Alligevel vil alkali mørkne tespiritus og ødelægge den naturlige smag, og let fermenterede teer lider den værste smagsskade.
I 1990 påpegede professor Yan Shouhe i sin bog Biochemistry of Instant Tea, at fremstilling af kold-opløselig høj-aroma sort te ville være en lang-udfordring for instant te-industrien. Det er ekstremt svært at fjerne flødedun samtidig med at den originale rige tesmag bevares.
